We had the honor to speak with Carme Ruscalleda, the only woman to have seven Michelin stars under her name. She was the owner and chef of Sant Pau, a three Michelin stars restaurant in Barcelona (now closed); and currently has two stars at Moments, in Barcelona, and one star at Sant Pau in Tokyo.
Could you tell us about how you started in the culinary world?
I become a professional chef thanks to the work I put on the first store I owned. At this small, specialized store, I mainly offered meat and deli meats, from pigs that were raised in house. My husband joins me after we get married in 1975, and we start focusing more on a takeaway gourmet-delicatessen offering, responding to our client’s needs. It is through this gourmet path that we decide to open a small restaurant, but we wanted to keep it within our own store and maintain the same opening hours. This is how we started serving breakfasts, and early dinners; but by chance we found that the hostel in front of our store, with a beautiful backyard and sea views, was being sold, so we bought the Sant Pau hostel, and this is how our story started.
Carme, you have a restaurant in Tokyo and your food is influenced by Japanese cooking. How did your interest in Japanese cuisine started?
I always felt a strong attraction to Japanese cuisine. In the year 1988, with Sant Pau already opened, I had read about Japanese literature related to its cuisine and culture, and my husband and I were saving money to visit Japan. But we were lucky enough to get an offer from a Japanese businessman, who was very interested in our work, to open a replica of Sant Pau in Tokyo. At first, we were very reluctant, but after visiting Tokyo, and seeing how everything would work in situ, we changed our minds.
What has Japanese cuisine added to your cooking?
Plenty of things. We cannot talk about Catalan cuisine without mentioning olive oil, bread, and wine, and these are three basic products which are very exotic for Japanese cuisine. But even though at first it might look like these two cuisines are completely different, we realized that deep down, we had a lot of similarities. A Japanese diner wants a great seasonal product and for it to maintain its essence through the cooking process – this is something that we also want. Japanese cuisine is full of contrasts, nuances, and it is very gourmet, and I believe that our cuisine is too. Some people say that cooking is produce and knowledge, and the Japanese culture defends this: the produce they love and respect, and they keep gaining more and more knowledge.
What has been the most important moment in your career? Could we say that it was achieving the 3 Michelin stars at Sant Pau?
There have been a lot of emotions; it is a path full of baby steps and of small experiences that recharge me with strength and compromise. Small awards that you receive, the strength that you get through clients’ and colleagues’ support, and much more. There are a lot of important things that have happened throughout my career, and there is not one specifically that I would like to highlight, as I don’t want to take value away from our other achievements.
Where are you right now in your professional career?
It has been four years since we announced the closure of Sant Pau after 30 years of work. This was not a retirement as we still have a lot of ongoing projects. We keep working with our son in Moments in Barcelona, and I am very invested in collaborating with radio and TV programs, newspapers, magazines. Moreover, I now have the time to work on education, at primary and high schools, as well as universities and companies, where I give conferences related to the importance of nutrition. I am also involved in a startup that is launching a pure sofrito product, with all natural ingredients and no added preservatives.
Future trends in gastronomy and sustainability: what are your thoughts?
Cooking is an unstoppable activity since humanity discovered fire. Evidently, today, there is technology and scientific knowledge that pushes it forward. I hope that this knowledge, these discoveries, and this creativity goes hand in hand with a respect for nature.
Regarding sustainability, we come from a gastronomic culture that is very sustainable, we must realize that we are successors of this culture. Sustainability seems like a modern word, but it has always been a part of our life, only that we had abandoned it.
How can we re-educate the younger generation on the importance of produce, the Mediterranean diet, and of having a gastronomic heritage?
Right now that I am collaborating with schools, I realize that society has a poor culinary culture. There are households, in which fresh produce is not part of their diet. Thus, we must recover the value of group one products, those that have not been processed. All of this relies on education; schools need to be teaching children about nutrition. But this education also needs to continue at home, and for this reason, I encourage young couples to go with their kids to the market, to experiment first-hand the seasonality of products, for example.
What young chefs do you admire? And what are they doing?
I am convinced that the best is yet to come. We must remember that the culinary revolution was carried out by self-taught chefs, like myself. But now the relay is on people that have been trained in culinary schools and with international experience.
Women in food, how have you experienced your career as a woman?
Professional ambition is licit, and we must cultivate it. The future of women lies in teaching our daughters. It is terrible when a woman feels as a second-class citizen. We may not have the physical strength of men, but we have other qualities that they don’t have, so we must accept what we have and fight and show what we are capable of.
When we opened the Tokyo restaurant in 2003, we put in charge a female head chef and a female front-of-house manager, because of their qualifications and excitement. Some people questioned what we were doing, as Japan is a very sexist country, but these women gained everyone’s respect.
Finishing off, what do you like to cook? And which product is always in your kitchen?
I like everything and I eat everything, I find joy in a simple bread with tomato and an omelet, or a more elaborated duck à l’orange. I like simple and complex things, and to both I demand quality and rigor in their elaboration.
If there is one essential ingredient in my cooking that is extra virgin olive oil. It is a versatile product, you can make a salad, a fry-up, a stew or a roast, even a dessert, and it is a extremely healthy fat. I bow down to olive oil.
And lasty, why is it that Spain has so much trouble taking their products internationally?
We have to be conscious that the product we export must be of the outmost quality. When we arrived to Tokyo in 2003 the list of Spanish products there was disheartening. You cannot find success internationally with a mediocre product, you must compete with a high-quality product, for two main reasons: first, to convince the public, and second, to leave the door open for other products.
Spanish version
¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo de la cocina?
Yo me convertí en cocinera profesional un poco por crecimiento personal y profesional desde una tienda, donde ofrecíamos principalmente carne y elaborábamos cecinas con cerdos criados en casa. Mi marido se incorpora al negocio cuando nos casamos en el año 1975, y empezamos a tomar un camino enfocado en comida delicatessen para llevar, al ver que existía demanda de este servicio por parte de nuestra clientela. Este fue el camino gourmet que nos condujo a poner un servicio de mesa; nuestra idea era llevar a cabo este proyecto en la propia tienda, no abrir un restaurante. Pero el azar de la vida puso en nuestras manos la posibilidad de comprar un hostal, el hostal Sant Pau, enfrente de la tienda con un jardín abierto al mar. Y aquí empezó nuestra historia.
Carme, usted tiene un restaurante en Tokio y su cocina está influenciada por la gastronomía japonesa ¿Cómo empezó su interés por la comida nipona?
Siempre sentí una atracción por la cocina japonesa. En el año 1988, con Sant Pau ya abierto, yo ya tenía varios libros de cocina japonesa, incluso ya estábamos mi marido y yo ahorrando para ir a Japón. Pero tuvimos la suerte de que un empresario japonés se interesó por nuestro trabajo y nos propuso abrir una réplica de Sant Pau en la ciudad de Tokio. Primero fuimos muy reacios a aceptarlo, y no fue hasta que fuimos a Japón para verlo in situ cuando cambiamos de opinión.
¿Qué le ha aportado la gastronomía japonesa a su cocina?
Muchísimas cosas, es realmente el reverso de la moneda. Para nosotros, la cocina catalana, sin el aceite, sin el pan, sin el vino, no podríamos hablar de gastronomía y son tres elementos básicos para nosotros y exóticos para ellos. La cocina japonesa es una cocina de agua transparente, que de entrada no se parece en nada, pero nos dimos cuenta de que en el fondo nos parecemos mucho. Un japonés lo que quiere es un buen producto, un producto de temporada – y nosotros también -, desea que durante la cocción no estropees ese producto, sino que lo pongas en valor, y es lo que perseguimos. Su cocina tiene contrastes y matices y juegos, y es gourmet, y nuestra cocina yo creo que también.
Hay quien dice que de forma abstracta la cocina es producto y conocimiento, y esto los japoneses lo defienden – el producto lo aman y respetan y el conocimiento no paran de adquirirlo.
¿Cuál ha sido el momento más importante en su carrera?
Son muchas emociones, es un camino de pequeños pasos y de pequeñas experiencias que te recargan de fuerza y compromiso. Pequeños premios que te van llegando y que te dan fuerza,mientras vas adquiriendo más apoyo gracias al público. Son muchas las cosas que han ido ocurriendo y no quiero quitar valor a ninguna de ellas.
¿En qué momento de su carrera profesional se encuentra ahora mismo?
Hace cuatro años que dimos la noticia de que cerrábamos Sant Pau, después de 30 años. No es una jubilación, ya que seguíamos manteniendo abiertos otros frentes. Seguimos colaborando con nuestro hijo en Moments en Barcelona, colaboro con radio, televisión, medios escritos, y tengo más tiempo para dar charlas en escuelas de primaria y secundaria, en la universidad y en empresas. Ahora estoy involucrada en una start-up de unos jóvenes que han creado un producto muy limpio, con ingredientes simples y sin potenciadores de sabor ni conservantes.
En cuanto al futuro de la gastronomía, ¿cuáles son las tendencias gastronómicas? ¿Y la sostenibilidad?
La cocina es una actividad que es imparable desde que la humanidad descubrió el fuego y no ha parada de crecer. Evidentemente hoy en día hay una tecnología y unos conocimientos científicos que la hace avanzar más. Yo espero que estos conocimientos, estos descubrimientos, y esta creatividad vayan a caballo y en pro de la naturaleza.
Y en cuanto a sostenibilidad, venimos de una cultura gastronómica que es sostenible, hay que darse cuenta de que somos herederos de esta cultura. Sostenibilidad parece una palabra muy moderna, pero siempre ha formado parte de nuestras vidas, simplemente la habíamos abandonado.
¿Cómo podemos reeducar a los jóvenes en la importancia de lo que es el producto, la dieta mediterránea, y en poseer una tradición gastronómica?
Ahora que colaboro tanto con colegios, me doy cuenta de que la sociedad está muy escasa de conocimientos. Hay familias que la compra de producto fresco no entra en su forma de alimentación. Por lo tanto, hay que rescatar el valor de ese producto de primera gama (producto en el que nadie ha intervenido). Todo pasa por la educación, los niños deben tener una asignatura de nutrición en los colegios. Yo estoy convencida que formará parta de la enseñanza obligatoria de las escuelas. Pero esta educación también pasa por casa; yo animo a que las jóvenes pareja vayan los fines de semana con sus hijos al mercado y que experimenten de primera mano los cambios de estacionalidad de los alimentos, por ejemplo.
¿Qué jóvenes chefs admira hoy en día?, ¿qué están haciendo?
Yo estoy convencida de que las grandes páginas están por escribirse. Debéis tener en cuenta que la revolución culinaria la hemos llevada a cabo chefs autodidactas. Ahora el relevo está en personas formadas en escuelas y con experiencia en el extranjero. Lo bueno está por llegar, sin duda alguna.
La mujer chef en el mundo culinario, ¿cómo ha vivido usted su carrera como mujer?
La ambición profesional es licita y debemos cultivarla. El futuro de las mujeres es formar bien a nuestras niñas. Es terrible cuando una mujer siente que es ciudadana de segunda fila, para nada, somos ciudadanas de primera fila. Somos féminas naturalmente, somos el elemento reproductor, no tenemos la fuerza física como ellos, pero tenemos otras cualidades, así que aceptemos lo que tenemos como mujeres y aquí la lucha y a demostrar.
Nosotros cuando nos estrenamos en Tokio en 2003, pusimos al frente de la cocina una mujer y al frente de la sala otra mujer, porque eran las dos personas con más talento e ilusión para ir a trabajar a la otra punta del mundo. Y aunque hubo quien me cuestionó esta decisión, al ser un país muy machista Japón, estas mujeres se ganaron el respeto de todos.
Terminando la entrevista, ¿qué es lo que le gusta cocinar? Y, ¿qué es lo que no falta en su cocina?
Me gusta de todo y como de todo, me entusiasma un pan con tomate y una tortilla a la francesa, o un pato a la naranja. Me gustan las cosas simples y las cosas complejas, y a todas ellas les exijo calidad del producto, y rigor en la elaboración.
Siempre lo he dicho, hay un ingrediente esencial en mi cocina y es el aceite de oliva virgen extra, no podría trabajar sin él. Es un producto polivalente; puedes hacer una ensalada, una fritura, un estafado o un asado, o incluso un postre, y es una grasa sanísima. Le hago realmente reverencia al aceite.
Y, por último, ¿por qué a España le cuesta tanto llevar sus productos al extranjero?
Debemos de ser conscientes de que cuando tenemos un producto para la exportación debemos de salir con calidad. Nosotros en 2003 cuando llegamos a Tokio y nos muestran la lista de productos españoles para trabajar ahí, daba pena; todo era de quinto regional. No puedes salir con un producto mediocre, debes de salir a competir con un producto de calidad, por una razón, primero por convencer, y segundo por dejar la puerta abierta para que luego entren otros productos.
