Nieves Barragán – greatest exponent of Spanish gastronomy in the UK

Nieves Barragán is the owner of one of the most popular restaurants in London, Sabor. She has become the figurehead for Spanish cuisine in the UK and has one Michelin star under her name. In this interview, she talks about her career beginnings, charity work, sustainability, and even who has been her most unexpected guest. Enjoy!

Being a Spaniard in London, how were your early years in the UK?

I was never sure I wanted to become a chef. I always had an interest in food, was a really good eater and cooked alongside my mom since a young age, but that was about it.

When I was twenty, my friend mentioned that her boyfriend was working at Simply Nico, a two-Michelin star restaurant in London, so I decided to give it a shot and went to work there. At the restaurant, I started learning about new flavors, the discipline of the kitchen, and met people from all over the world; I thoroughly enjoyed it and decided to stay.

Although I didn’t speak French or English, and I was the only woman, I gained everyone’s respect through effort, sacrifice, and good attitude. Of course, I had clashes with chefs for being Spanish and female, but as long as I did my work and I did it well, no one could say anything.

After two years working at the restaurant and living in London, I realized that the city was missing a good Spanish restaurant, and that was the type of cuisine I wanted to cook. I was approached by the Hart brothers, who were going to open Fino, a Spanish restaurant, and the proposal was really tempting. We searched for Spanish suppliers, and we designed a great menu. With the growing demand coming from this restaurant, we expanded and opened Barrafina.

How was the transition from Barrafina to Sabor?

I had been working at Barrafina for sixteen years and was very happy, I was growing professionally, and it was very successful. But my dream was to have my own restaurant and that is how Sabor came to be. Sabor is a concept that didn’t exist in London, two restaurants in one. Sabor represents a true gastronomic journey around Spain: the bar has an Andulisian style, then we have the counter, and upstairs is the asador, which is more traditional, with its Segovian oven, the suckling pig, and its pulperia.

Earning a Michelin star for a Spanish restaurant in London, how was it?

My objective was to have one of the best restaurants in London that people would enjoy. I could have never imagined that a no-reservation restaurant would be awarded a Michelin star. How I found out about the Michelin star is quite a funny story. I got a call from my boss at 7am, as I was getting out of the shower, and thought what could have happened for him to call me so early in the morning. He told me straight away that we had won the star, and at that moment my towel fell, and I started running like crazy around the house. It was one of the most exciting moments in my life.

We received a lot of support from everyone. The Michelin star was the result of a lot of sacrifice and perseverance. London has always welcomed me, it is one of the reasons why I have stayed in the UK; for me, London is home.  

What are your next projects? Still in the UK?

I have some projects in progress, but I still can’t say anything. But yes, the next project will be in London as I want to be present and hands-on.

A big part of your time is devoted to charity work, could you tell us more about this side of you?

I do a lot of philanthropic work. A lot of the money that I raise from private dinners, I donate it to charity. I have recently been to Peru to help out; in Myanmar, I went to the second largest refugee camp, and it was shocking, there were a lot of children there. I always support as much as I can. 

Nieves, you have found success with a Spanish restaurant abroad, but there is still a long way for Spanish products to be properly recognized internationally, what can we do?

The truth is I don’t really understand it; my clients perfectly know Spanish cuisine, and the quality of Spanish products, for example they know how to differentiate Arbequina olive oil from Picual. In my restaurant, I always speak about the ingredients’ origins; we have to be more specific and spread the knowledge. But things are changing. We need to open more Spanish restaurants, we need to expose ourselves more.

What are some future gastronomic trends?

The path forward in gastronomy is to maximize the use of the product, and this is what all chefs and restaurants should be doing. At Sabor, I use every part of the product, I never let anything go to waste. For example, when I cook a scallop, I use everything from the muscle to the coral. 

Some last questions we would like to ask…

Who has eaten at your restaurant that has surprised you the most?

Quentin Tarantino, we were not expecting it at all. The entire restaurant was surrounded by paparazzis, and he had to leave through the back door. We have also had a lot of well-renowned chefs eating at the restaurant.  

What do you like to eat at home?

What in Spain we know as “platos de cuchara” (casserole dishes). Every Sunday I cook a stew, especially in winter. I like everything that is cooked out of a pot; I like my comfy food. I always eat with a piece of bread in my left hand and a spoon in my right one.

Right now, I am learning how to cook Persian food (my girlfriend is Iranian), I am learning how to cook tahdig. My dream is to visit Iran and learn firsthand about its culture and cuisine.

Which Persian restaurant would you recommend in London?

To try authentic Persian food, you need to go to Golders Greens.

And to wrap up the interview, which ingredient is always present in your kitchen?

Arbequina olive oil. Olive oil is an amazing ingredient, it has scents, flavors, I cannot cook without it. Also, I always have garlic and pimientos choriceros.

Spanish version/versión española

¿Nos podría resumir su carrera profesional? ¿Cómo fueron sus inicios en Reino Unido?

Yo no estaba segura de que quería ser cocinera, si bien desde muy pequeña cocinaba con mi madre y siempre fui de muy buen comer. Cuando tenía 20 años una amiga me comentó que su novio trabajaba en el restaurante Simply Nico (dos estrellas Michelín) en Londres y decidí ir. Trabajando en este restaurante empecé a conocer sabores nuevos, la disciplina de la cocina, y a todo tipo de personas; me empezó a gustar mucho y decidí quedarme.

Si bien no hablaba ni francés ni inglés, y era la única mujer, conseguí el respeto de mis compañeros. Me lo gané poniendo mucho empeño y sacrificio y buena actitud. Claro que he tenido conflictos con chefs por ser mujer y española, pero si hacía bien mi trabajo no me podían reprochar nada.

Después de dos años trabajando, me di cuenta de que en Londres no había restaurantes españoles buenos y yo no quería hacer otro tipo de cocina. Me llamaron los hermanos Hart que iban a abrir Fino y la propuesta me gustó mucho. Buscamos proveedores de ingredientes españoles y diseñamos una carta que estaba muy bien. Ante la demanda que hubo de clientes, abrimos Barrafina.

¿Cómo fue la transición de Barrafina a Sabor?

Yo llevaba 16 años en Barrafina y estaba encantada, me estaba desarrollando profesionalmente y era un auténtico éxito. Pero tenía el sueño de abrir mi propio restaurante, Sabor. Además, la idea que yo tenía era un concepto que no existía en Londres, dos restaurantes en uno. Sabor es un auténtico viaje gastronómico por España: el bar enfocado en Andalucía, la barra típica española y el asador que es el tradicional, con horno segoviano, su cochinillo y la pulpería.

Recibir una estrella Michelin por un restaurante español en Londres, ¿cómo fue?

Mi objetivo era tener uno de los mejores restaurantes en Londres y que la gente disfrutara. De ahí a que un restaurante sin reservas le dieran una estrella Michelin nunca lo había visto antes, no sabía que era posible. La historia de cómo me enteré que habíamos recibido la estrella fue muy graciosa. Me llamó mi jefe a las siete de la mañana saliendo yo de la ducha y me pregunté qué habría pasado para que me llamase tan temprano. Me dijo que nos habían dado la estrella y, en ese momento, se me cayó la toalla y me puse a correr loca de alegría. Llamé a mi equipo, a mi familia y a mis amigos y corrí al restaurante a celebrarlo con todos. Fue uno de los momentos más emocionantes, además de un chute de energía.

Recibimos un gran apoyo de todos. Y fue fruto del sacrificio y de la constancia. A mi en Londres siempre me han apreciado mucho. Esa es de las otras razones por la que me quedé en Inglaterra, por todo el cariño y apoyo que he recibido. Para mí Londres es mi casa.

¿Cuáles son sus siguientes proyectos laborales? ¿se sigue quedando en Inglaterra?

Tengo algunos proyectos en desarrollo, pero aún no puedo contar nada. Pero, sí, sería en Londres ya que me gusta estar presente.

Una gran parte de su tiempo ahora mismo lo dedica a trabajos de voluntariado, ¿nos podría comentar acerca de esa faceta suya?

Yo hago mucho trabajo de filantropía. Mucho del dinero que recaudo con cenas privadas lo dono a la caridad. He estado en Perú ayudando; en Myanmar me llevaron al segundo mayor campo de refugiados del mundo y fue impactante, hay muchos niños con necesidades. Yo apoyo siempre en todo lo que puedo.

Nieves, ha tenido mucho éxito con un restaurante español, pero aún queda camino por delante para dar a conocer la marca España, ¿qué se puede hacer?

Yo la verdad es que no lo entiendo, mis clientes entienden de productos españoles, saben diferenciar entre un Arbequina y un Picual. Yo en mi restaurante siempre hablo del ingrediente y de su procedencia, y así el comensal empieza a conocerlo. Tenemos que ser más específicos y hacer labor de propagación.Pero las cosas están cambiando. Debemos abrir más restaurantes españoles en el extranjero para darnos a conocer, lo español no abunda, nos deberíamos de exponer más.

¿Cuáles son las futuras tendencias gastronómicas?

El camino está en maximizar el producto, ese es el camino que se debe tomar. Yo en mi restaurante uso todo el producto – aprovecho, no desperdicio. También uso productores sostenibles. Yo cojo una vieira y uso tanto la carne como el coral. Somos depredadores, pero debemos de ser conscientes.

Unas últimas preguntas…

¿Cuál ha sido el comensal que más le ha sorprendido en Sabor?

Quentin Tarantino, además no nos los esperábamos para nada. Se nos llenó el restaurante de paparazzis y se tuvo que ir por la puerta de atrás. También hemos tenido muchos grandes chefs de renombre.

En su casa, ¿qué le gusta cocinar?

Cuchara, me encanta la cuchara. Todos los domingos, me hago pucheros, sobre todo en invierno. Me gusta todo lo que sea de olla. Me gusta la comida comfy. Mi trozo de pan en la mano izquierda y la cuchara en la derecha. Ahora mismo estoy aprendiendo a hacer comida persa ya que mi novia es iraní, estoy aprendiendo a hacer tahdig. Mi sueño es ir a Irán y conocer de primera mano su cultura y su comida.

¿Y qué restaurantes persas hay en Londres que le guste ir?

Mi recomendación para probar comida persa auténtica es ir a Golders Greens.

Y, para terminar, ¿qué ingrediente nunca falta en su cocina?

Aceite arbequina. El aceite tiene aromas, sabores que no pueden faltar en mi cocina. También ajos y pimientos choriceros.

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